Chef francês mostra por que 9 em cada 10 baguetes brasileiras nascem erradas na pré-modelagem e na modelagem — e como corrigir o gesto para ganhar pestana aberta, alvéolo leve e sabor de verdade.
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Padeiro francês formado em Orléans, Paris e Angers
Formado em panificação na França, passou por escolas e padarias em Orléans, Paris e Angers antes de se estabelecer no Brasil. À frente do Ateliê do Boulanger e da La Boulange, é referência em pães de tradição francesa com fermentação natural.
Vive a rotina de produção e atendimento em padaria, lidando diariamente com os desafios de padronizar baguetes e pães artesanais em escala profissional. Professor convidado da Chocolate Academy São Paulo.
Nesta primeira aula da série "Pães de Tradição: O Caminho Francês para a Padaria Brasileira", ele abre o jogo sobre os erros silenciosos da rotina de padaria que sabotam o resultado todos os dias.
Se a sua baguete sai reta, sem pestana, com miolo pesado e pouco sabor, o problema quase nunca está só no forno. Nesta primeira aula da série "Pães de Tradição", o Chef Alexis abre o jogo sobre os erros silenciosos da rotina de padaria que sabotam seu resultado todos os dias.
A baguete não nasce no forno — ela nasce na modelagem. Quem ignora isso passa a vida tentando "consertar no assamento" um problema que vem de antes: do dedo no lugar da palma da mão, do excesso de farinha na mesa, das massas descansando longe demais umas das outras.
O Chef Alexis vai te mostrar, gesto a gesto, por que isso acontece — e o que mudar já na sua bancada amanhã de manhã.
"O pré-modelagem é muito importante. Se o pré-modelagem é bem feito, nós temos já 50% do trabalho."
— Chef Alexis MichautPreencha abaixo para desbloquear o vídeo agora:
Abaixar a massa com a ponta dos dedos cria microfuros invisíveis que derrubam o alvéolo, deixam o miolo pesado e tiram a leveza que o cliente sente na primeira mordida.
A farinha em cima da massa resseca a superfície, forma bolinhas brancas no centro da baguete depois do forno e entrega aquele visual "pão cansado" na vitrine.
5 cortes diagonais com lâmina inclinada abrem pestana. Cortes retos garantem baguete sem vida — e revelam falha de método, não de equipamento.
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