Chef francês mostra, na bancada, o método de modelagem da baguete que aprendeu com Bruno Cormerais e o Chef Jean Jacob — o mesmo método usado todos os dias no Ateliê do Boulanger, em São Paulo. Da pré-modelagem ao vapor no forno.
Quero assistir à aula gratuita
Padeiro francês formado em Orléans, Paris e Angers
Formado em panificação na França, passou por escolas e padarias em Orléans, Paris e Angers antes de se estabelecer no Brasil. À frente do Ateliê do Boulanger e da La Boulange, é referência em pães de tradição francesa com fermentação natural.
Vive a rotina de produção e atendimento em padaria, lidando diariamente com os desafios de padronizar baguetes e pães artesanais em escala profissional. Professor convidado da Chocolate Academy São Paulo.
Nesta segunda aula da série "Pães de Tradição: O Caminho Francês para a Padaria Brasileira", ele vai pra bancada e demonstra, gesto a gesto, o método que aplica todos os dias na sua padaria — da pré-modelagem ao forno.
Se a sua baguete sai reta, sem pestana, com miolo apertado e crosta opaca, você já sabe — pela Aula 1 — que o problema acontece muito antes do forno. Mas saber o que está errado é só metade do caminho.
A outra metade é saber FAZER CERTO.
Nesta Aula 2 da série "Pães de Tradição", o Chef Alexis vai pra bancada e mostra, do bolinho de massa até o forno, a sequência completa de gestos que ele aplica todos os dias no Ateliê do Boulanger.
A baguete nasce na modelagem. E modelagem se aprende com a mão na massa, vendo cada gesto, cada ângulo, cada decisão. Não com livro. Não com vídeo de receita. Com método.
"Nunca você vai abaixar a massa com os dedos. Com os dedos, você vai criar os buracos na massa e os defeitos."
— Chef Alexis MichautPreencha abaixo para desbloquear o vídeo agora:
Preencha abaixo e assista agora mesmo: