Na Aula 3, o Chef Alexis Michaut entra no capítulo que mais gera confusão em padaria brasileira: o levain. Líquido ou duro? Por que tem dia que sobe e dia que não sobe?
Assistir gratuitamente →
Padeiro francês formado em Orléans, Paris e Angers
Formado em panificação na França, passou por escolas e padarias em Orléans, Paris e Angers antes de se estabelecer no Brasil. À frente do Ateliê do Boulanger e da La Boulange, é referência em pães de tradição francesa com fermentação natural.
Vive a rotina de produção e atendimento em padaria, lidando diariamente com os desafios de padronizar baguetes e pães artesanais em escala profissional. Professor convidado da Chocolate Academy São Paulo.
Na Aula 3, o Chef Alexis Michaut entra no capítulo que mais gera confusão em padaria brasileira: o levain. Líquido ou duro? Por que tem dia que sobe e dia que não sobe? Por que o levain de um padeiro tem sabor diferente do levain de outro? Por que padaria francesa usa centeio e nem todo mundo entende o porquê? Nesta aula, ele responde — sem teoria de livro, com a mão na massa.
Preencha abaixo para desbloquear o vídeo agora e ver, na bancada, o Chef Alexis responder as maiores dúvidas sobre levain da comunidade Massa Madre.
Por que uvas passas em água a 40-45°C dão início ao levain melhor do que farinha pura — o açúcar da fruta acelera a fermentação selvagem.
Por que a farinha de centeio é a farinha mestra para começar — mais açúcar na composição, criando as bactérias certas desde o início.
Quando usar levain líquido para baguete e pães de tradição com miolo aberto, e quando usar levain duro para campanhe, pães integrais e crosta mais grossa.
Como alimentar o levain sem matar a colônia e o que fazer quando o levain para de subir — quase sempre problema de temperatura, não de farinha.
Por que alimentar só com farinha branca enfraquece a colônia, e por que levain azedo demais não é levain bom, é levain mal mantido.
"O levin duro vai ajudar a degradar o glúten do amido dos pães, isso vai ajudar a digestão."— Chef Alexis Michaut
Uvas passas em água a 40-45°C e farinha de centeio como farinha mestra dão início a uma fermentação selvagem estável, com as bactérias certas.
Levain líquido para baguete e pães de tradição com miolo aberto; levain duro para campanhe, integral, crosta mais grossa, sabor mais azedo e melhor caramelização.
Alimentar sem matar a colônia, ajustar proporções e temperaturas, entender por que o levain degrada o glúten e o amido e melhora a digestão.
Identificar levain azedo demais, ambiente abaixo de 20°C e alimentação só com farinha branca — e o que fazer no inverno paulistano.
Preencha abaixo para desbloquear o vídeo agora e ver, na bancada, o Chef Alexis responder as maiores dúvidas sobre levain da comunidade Massa Madre.